Kaffee: ein Wunder an Aromen

Das Rösten von Kaffee ist ein traditionelles Handwerk und entscheidend für den Geschmack des Kaffees.

Der Röstmeister legt für jede Röstung ein eigenes Röstprofil an, das den individuellen Charakter eines jeden Kaffees betont.

Eine Kaffeebohne besteht aus ca. 300‘000 – 400‘000 Zellen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 800 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Kaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt und weist zum Beispiel bedeutend mehr Aromastoffe auf als Wein!

Volle Aromenentfaltung
Wir rösten unsere Kaffees in einem traditionellen Trommelröster. So können sich die Kaffeearomen voll entfalten. Die Röstzeiten variieren zwischen 12 und 20 Minuten. Die Röstdauer ist dabei abhängig vom gewünschten Röstergebnis. Die Endtemperaturen reichen von 190°C für helle Röstungen bis zu 210°C für dunkle Röstungen. Die zum Rösten benötigte Energie erhält der Kaffee indirekt durch den Kontakt mit der von aussen beheizten Rösttrommel und der aufgeheizten Luft. Nach Beendigung des Röstvorgangs muss der Kaffee zügig abgekühlt werden. Dies geschieht unter Kaltluftzufuhr auf einem Kühlsieb, gänzlich ohne Wasser. Der Gewichtsverlust des Kaffees, der durch den Verlust des Wasseranteils in den Bohnen sowie durch chemische Umwandlungsprozesse auftritt (auch Einbrand genannt), kann bei diesem traditionellen Verfahren bis zu 18 Prozent betragen.

Schonende Röstung bei geringer Hitze
Im Vergleich zu Industrieröstungen rösten wir die Kaffeebohnen über einen längeren Zeitraum und bei wenig Hitze, damit sich die Geschmacksaromen deutlich ausprägen können. Nur die gewollten, feinen Fruchtsäuren, die zum Charakter unseres Kaffees beitragen, bleiben erhalten. So verschwinden ungewollte Säuren fast vollständig und machen dem für Espresso typischen, kräftigen Geschmack Platz. Insgesamt ist das Trommelröstverfahren ein aufwendiger und anspruchsvoller Prozess, der die aggressiven und Magenwand reizenden Chlorogensäuren bestmöglich abbaut.

 Wie läuft die Trommelröstung ab?
Der zunächst blass-grüne und nach Heu riechende Rohkaffee wird in den vorgewärmten Röster gegeben. Die Hitzezufuhr trocknet die restliche Feuchtigkeit aus den Bohnen heraus, die Farbe der Bohnen wird allmählich gelb. Nach rund 7 bis 10 Minuten wechselt die Farbe ins bräunliche. Es entsteht ein würziger Geruch, der an Popcorn oder frisch gebackenes Brot erinnert. Durch die in den Bohnen neu entstandenen Gase (Kohlenstoffdio- und monoxid) nehmen die Bohnen deutlich an Volumen zu. Nach ca. 11 bis 13 Minuten ist der Druck in den Bohnen so gross, dass die Zellwände der Kaffeebohne hörbar aufplatzen. Diesen Moment nennt man den «First Crack». Ab jetzt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt. Die Fruchtsäuren werden abgebaut, Zucker karamellisiert, die Zellstruktur wird geschwächt. In dieser Zeit muss der Röstmeister den Vorgang sehr genau beobachten, denn ihm bleiben jetzt nur wenige Sekunden, bis die Bohnen verkohlen würden. Innerhalb dieser Zeit verändert sich die Farbe des Röstkaffees von leicht braun, mittelbraun, dunkelbraun bis schwarzbraun. Ist der Röstvorgang beendet, fällt der Kaffee aus der Rösttrommel in das Kühlsieb. Hier wird der heisse Kaffee mittels kalter Luft und durch ein Rührwerk abgekühlt. Danach werden die Bohnen von Hand von möglichen kleinen Steinen, die manchmal im Rohkaffee vorhanden sind, ausgelesen. Nun darf der Röstkaffee vor dem Verpacken für 24 Stunden ruhen, um auszugasen. Denn erst wenn er diese Ruhezeit bekommen hat, kann der Kaffee sein volles Aroma entfalten.

Noch etwas Chemie-Unterricht…
Der wichtigste chemische Prozess beim Rösten ist die «Maillard Reaktion» oder «nicht-enzymatische Bräunung». Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen, welche unser Kaffee enthalten kann, zuständig. Übrigens läuft die Maillard-Reaktion nicht nur beim Rösten des Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten. Während des Ablaufes der Maillard-Reaktion kann es ab ca. 200°C zur Bildung von Acrylamiden kommen. Interessant ist aber, dass im Kaffee weniger Acrylamid enthalten ist, wenn er im schonenden Trommelröstverfahren geröstet wurde.

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